Mästerlige Poul Andrias Ziska
Mästerlige Poul Andrias Ziska
En gastronomisk hjälte har återvänt hem. Efter en längre period på Grönland är mannen som på allvar satte Färöarna på den gastronomiska världskartan tillbaka i sin hemstad Tórshavn. Namnet är Poul Andrias Ziska. Framgången med restaurang Koks är historia och nu ska ett nytt soloäventyr förverkligas med restaurangen uppkallad efter hans initialer. Restaurant PAZ är Färöarnas senaste tillskott när det gäller lokalt förankrade kulinariska upplevelser av högsta klass.
Borta är den förtrollande upplevelsen av natur som var en integrerad del av Koks. PAZ ligger i bottenvåningen av en stor grå betongbyggnad med utsikt över trafik och vardagsliv. Rå och sval estetik som knappast får hjälp av det sidledes fallande duggregnet när vi ringer på restaurangens dörr. Om det är ett medvetet val förblir osagt, men det står klart att det här är de rena råvarorna och smakupplevelserna från Pouls kreationer som ska bära hela berättelsen. Ett opolerat och modigt val. Det visar sig snabbt att Pouls unika och förföriska smakuniversum klarar den uppgiften galant. Inte så mycket ”bullshit” utan låt maten göra jobbet.
En fortfarande pulserande pilgrimsmussla gömmer sig i sitt skal och ska med vår hjälp frigöras innan den doppas i en liten keramikskål fylld med kärnmjölk, Gastro Unika caviar och ett par droppar hasselnötsolja. Delikat med en touch av vildhet och en fin startindikator på den kavalkad av rätter hämtade direkt från det kalla, stormpinade hav som omger ögruppen. Här talar vi inte om ”från jord till bord” utan snarare ”från hav till bord”, och allt är fångat med största möjliga omsorg och respekt för både råvara och miljö.
Pinfärsk sjöborre, sex timmar sous-vide-tillagad havssnäcka, en kolossal hästmussla, rocka och olika tångarter är knappast ingredienser som hamnar högt på favoritlistan hos den genomsnittlige svensken. Men när man upplever hur Poul och det lilla teamet i det öppna, stålklädda köket lyckas frambringa renodlad smak ur varje råvara är det svårt att inte bli fast.
Mer välbekanta smaker kommer med en lätt grillad havskräfta serverad med sås på selleri och brynt smör och därefter en formidabel rätt med torsk, kål och tång. Föredömligt tillagad torsk delar sig i stora, vackra vita flagor där det enda redskap du behöver är den medföljande skeden, som samtidigt kan fånga upp den skummande gyllene såsen och en liten quenelle på kålpuré. Tydlig syra från såsen, även den baserad på kål, skapar kontrast till torskens milda, rena smak, medan en glace på blåstång tillför extra djup havsumami. Råvaru- och smakförståelse på högsta nivå.
I glaset serveras tysk GG-riesling, Granhübel 2023 från alltid utmärkta Von Winning i Pfalz, som med husets karakteristiska fatpräglade stil nästan skulle kunna förväxlas med ett bra glas chardonnay från betydligt dyrare Bourgogne längre söderut, om det inte vore för den bärande syran som håller allt på rätt kurs. Ett utmärkt val. Generellt lirar vinvalen i den tillköpta vinmenyn fint, även om priset på 2 100 danska kronor för sex glas ligger i den högre delen av skalan och vid ett par tillfällen sitter vi något för länge med tomma glas.
Serveringsstilen svänger också något väl mycket under kvällen, från strikt fine dining där tallrikarna sätts ned synkroniserat runt hela bordet till en mer laissez-faire-präglad stil. Kanske ett tecken på att PAZ fortfarande är under uppbyggnad och ännu letar efter sin slutliga form. Det är fullt hus med ett trettiotal gäster samlade kring runda träbord och ett avlångt community table, och trots ovanstående råder det ingen tvekan om att det unga teamet av servitörer och kockar gör sitt bästa för att skapa en varm och trivsam ram kring måltiden.
All vår uppmärksamhet återvänder dock till maten när ett vackert litet rosastekt bröststycke av stormfågeln mallemuk serveras. Köttet, som har lagrats i koji, ackompanjeras av en djupröd och intensiv sås på rödbeta och reducerad blåmusselbuljong. En djup och rik smak fyller munnen samtidigt som ett lyckligt leende sprider sig över läpparna. Helt enkelt utsökt.
En hyllning till de stolta och traditionella färöiska mattraditionerna kommer i form av skivor av det fermenterade och vindtorkade skärpeköttet från de lamm som kan ses runt om på öarna i de karakteristiska hjallur bodarna. Den sista salta rätten befinner sig i samma smakvärld, med en liten kokott fylld med mer lamm, där den geografiskt unika, djupa umamismaken kommer till sin rätt och tydligt visar att Poul verkligen är tillbaka på hemmaplan. Smakmässigt står den söta finalen lika stark som kvällens många andra höjdpunkter. Och vi kan nöjt konstatera att Ziskas färöiska smakvärld, hör hemma i den absoluta toppdivisionen.